গমের আটা যে কারণে আঠাল হয়

ছবিঃ গমের আঁটা 

লিখেছেনঃ শারমিন, আজিম উদ্দিন উচ্চবিদ্যালয় , শোলাকিয়া রোড, কিশোরগঞ্জ।

সাধারণভাবে গমের আটাখুব বেশি আঠাল হয়না। যে উপাদানটির কারণে গমের আটা আঠাল হয় তা হচ্ছে “গ্লুটেন (Gluten)”. গ্লুটেন হচ্ছে গমের একটি প্রোটিন; এটি প্রলামিন্স এবং গ্লুটেলিন্স দ্বারা গঠিত। এই উপাদান দুটি গমের এন্ডোস্পারমে পাওয়া যায়। এঁদের মধ্যে গ্লুটেন গমের স্থিতিস্থাপকতা এবং প্রতিকূল পরিবেশে টিকে থাকার ক্ষমতা প্রদান করে। 

গমের আটা অন্য একটি কারণে অস্বাভাবিক রকম আঠাল হতে পারে, আর তা হচ্ছে গমের আটা যদি দ্বিতীয় গ্রেডের হয়ে থাকে। দ্বিতীয় গ্রেডের আটা হচ্ছে যে আটাকে ঝামেলাপূর্ণ করা হয়েছে অতিরিক্ত পরিমাণে রিফাইন্ড (পরিশোধিত) আটা মিশিয়ে। এটার অন্য একটি নাম হচ্ছে “ময়দা”। এই গ্রেডের আটা (ময়দা) নুডলস বানানোর জন্য সর্বোত্তম কারণ এটি অনেক বেশি আঠাল। মনে রাখবেন ময়দার থেকে গমের আটার দাম বেশি!